Những món ăn nghe lạ tai

Em nấu anh ăn, anh nấu em ăn .....tiệm !

Những món ăn nghe lạ tai

Gửi bàigửi bởi thaitran » Thứ 4 Tháng 4 18, 2012 7:32 am

HỦ TIẾU HỒ --Hủ Tiếu của người Tiều
http://www.baomoi.com/Banh-canh-cua-ngu ... 293121.epi

Hình ảnh

SGTT.VN - Thấy chữ hủ tiếu hồ được bôi đỏ và đánh dấu hỏi của một nhà sưu tập món ăn Sài Gòn, tôi cũng ngớ ra vì chưa bao giờ biết hoặc nghe nói đến. Và… nếu mà không biết thì ta Google (từ lúc nào cái tên riêng này đã trở thành động từ của những cư dân mạng Việt Nam mà mình không hay).
Thế là bắt gặp hủ tiếu hồ trong bài Sài Gòn hủ tiếu của Trần Tiến Dũng, may quá một người rất quen, nên có thể hỏi đường đi nước bước của ông thổ địa Sài Gòn này. “Qua cái cầu Chà Và, quẹo phải, chỗ con đường đổ ra bờ sông, đi chừng mấy trăm thước là có quán hủ tiếu hồ”. “Cám ơn, cám ơn”. Rồi gần cuối giờ chiều vội vã chạy xuống. Đúng y, có một quán treo bảng Hủ tíu (không có ê) hồ, 26 Đinh Hoà, phường 13, quận 8, nhưng đóng cửa. Hỏi thăm mới biết quán chỉ bán nửa buổi sáng hoặc già hơn.
Đó là quán Đỗ Khôn – Huy Đạt. Chủ quán giải thích: “Đỗ Khôn là ba tôi, Huy và Đạt là tên hai đứa con tôi”.
Ông Đỗ Khôn từ bên Trung Hoa theo chân người di dân nhập cư sang Chợ Lớn năm 15 tuổi. Lớn lên ông khởi nghiệp với xe hủ tiếu hồ ngay cầu ba cẳng gần chợ Kim Biên. Người con thứ sáu của ông, Đỗ Khiêm theo phụ ông từ năm mười tuổi. Ông Khiêm cũng chưa biết con ông có nối nghiệp mình không.
Hồi đó, hủ tiếu hồ còn nguyên “bổn lai diện mục”, nghĩa là nước hủ tiếu vẫn còn pha một ít bột năng để có được độ hồ. Nguyên gốc của nước hủ tiếu hồ giống nước bánh canh của người Việt. Và như thế, để bánh thấm được nước, cả hai món đều nấu trong thùng – bánh ở chung với nước, có khách là múc ra bán. Bây giờ, ông Đỗ Khiêm nói, “hủ tiếu hồ tôi không dùng bột năng nữa, để nước trong. Khi nào có khách vào mới làm ăn cho nóng, bánh không bị nhão”.
Đỗ Văn, người con thứ hai, nhớ lại những khách hàng ngày xưa: “Hồi đó lính Xiêm ăn nhiều lắm. Hai ông lính Xiêm ăn hai tô hết cả nửa chén ớt”.
Hủ tiếu hồ khác bánh canh ở chỗ thay vì cá, chả cá hoặc giò heo, thịt heo, người Tiều dùng lòng heo khìa. Thường trong những món béo, họ có thói quen dùng cải dưa chua hãm béo. Khác ở chỗ bánh canh là sợi tròn hoặc vuông, hủ tiếu dùng bánh xắt vuông cỡ 40 x 40mm. Ông Khiêm phân trần: “Bánh hủ tiếu phải đặt người Tiều làm cho thật mỏng mới ngon, dưa cải cũng phải đặt người Tiều, vì dưa cải người Việt làm mặn, lại cho phẩm màu, ăn không ngon lại làm hỏng màu nước”.
Tính từ ngày theo cha ra cầu ba cẳng đến nay ông Khiêm cũng ở với nghề ngót 40 năm. Đã đành nghề thì cha truyền con nối. Nhưng ăn những món người Hoa cũng cha truyền con nối luôn. Một người khách đang ăn hôm chúng tôi lần đầu tiên đến quán, cho biết anh theo cha ăn riết quen, riết không ăn thấy thèm. Quán từ ở đình Bình Phú dọn về đây, phải chạy kiếm mất mấy bữa.
Ông Đỗ Khiêm không giấu được niềm vui, khoe: “Có mấy đứa nhỏ ba dẫn đến đây ăn, bữa nào hết hủ tiếu hồ nhất định không ăn hủ tiếu sa tế. Như vậy là tôi còn sống còn bán dài dài vì còn khách”. Bây giờ, mỗi ngày quán bán chừng mười mấy ký bánh, chủ nhật có khi được hai chục ký hoặc hơn, ông Khiêm cho biết.
Chiếc xe hủ tiếu có tranh kiếng đúng với những xe mì, hủ tiếu của người Hoa của ông Đỗ Khôn tồn tại được 48 năm, khi xe mục nát, “Tìm không ra thợ đóng chiếc giống y như vậy, tôi phải đặt đóng xe inox”, ông Khiêm kể.
Hủ tiếu hồ chỉ còn lơ thơ vài quán ở Chợ Lớn bán, trở thành một thứ di sản của Sài Gòn, nhưng cũng là một thứ di sản đã tàn phai, nước dùng không còn sánh. Đi ăn di sản cũng có cái thú không khác gì đi thăm bảo tàng Louvre. Thiệt mà.

bài: Ngữ Yên
ảnh: Trần Việt Đức

HỦ TIẾU SA TẾ

Hình ảnh

http://huynhphuclinh.wordpress.com/2008 ... %E1%BA%BF/

Tên gọi “hủ tiếu” bắt nguồn từ cách phát âm “cổ chéo” của người Tiều, nghĩa là “bánh sợi”. Sợi bánh được làm bằng bột gạo, sấy khô, lúc ăn mới mang trụng nước sôi. Từ địa vị một món ăn của người Hoa, hủ tiếu đã trở thành biểu tượng hoà hợp văn hoá ẩm thực không thể thiếu của đất Sài Gòn – Chợ Lớn. Hàng chục món hủ tiếu của người Việt, Hoa, Khmer được bán mang hương vị khác nhau. Riêng hủ tiếu của người Hoa có nhiều loại như hủ tiếu thịt heo, xá xíu, thập cẩm, sườn, hủ tiếu viên, hủ tiếu xào… Gia vị cũng đậm đặc chất Hoa như giấm đỏ, hắc xì dầu. Tuy nhiên, hủ tiếu sa tế và hủ tiếu Hồ chỉ người Hoa gốc Triều Châu mới nấu và bán. Đây là món ăn độc đáo, được nghiên cứu điều chế gia vị công phu. Cọng hủ tiếu mềm, là đặc trưng để phân biệt hủ tiếu Hoa với hủ tiếu Việt và Khmer, thường sử dụng hủ tiếu cọng dai.

Hủ tiếu sa tế không giống bất cứ món ăn nào. Hủ tiếu có vị cay trong nước xốt đậu phộng sền sệt, rắc thêm ngò gai, rau quế, dưa leo, giá, vài lát cà chua, ăn với nước chấm gừng pha giấm đường, ngon và lạ miệng. Sa tế không chỉ mang vị cay của ớt quệt mỡ mà được pha chế công phu. Nhằm bớt vị cay xé lưỡi của sa tế bình thường, các tổ sư đầu bếp người Tiều đã bớt đi liều lượng của ớt và phối trộn với các loại gia vị khác như tôm khô, đậu phộng, tỏi, sả, gia vị… để tạo nên loại sa tế thơm ngon, mang đủ vị cay, chua, béo, mặn, ngọt và có mùi thanh dịu. Nước xốt nấu sền sệt bằng bột đậu phộng, tẩm gia vị đại hồi, tiểu hồi, quế chi, thảo quả, đinh hương, cam thảo, cà ri, nghệ, lá thơm… Các tiệm hủ tiếu đã khéo léo chế biến món hủ tiếu thịt bò hoặc thịt nai kết hợp với sa tế thành món ăn ngon độc đáo. Dừng chân trước các tiệm này, thực khách sẽ nghe mùi thơm phức bốc ra từ nồi nước lèo đang sôi sùng sục.
Hình ảnh

Hủ tiếu Hồ có màu và vị không giống ai. Thay vì cọng hủ tiếu được làm thành những miếng bột mỏng giống như bánh ướt nhưng dày hơn và được cắt hình chữ nhật. Chất làm miếng hủ tiếu vẫn là bột gạo. Hủ tiếu ăn với phá lấu lòng heo gồm ruột, bao tử, lưỡi heo… và cải chua. Nước lèo có màu nâu đen và nước chấm là tương ngọt đen. Hiện vài nơi tại quận 6 vẫn còn bán loại hủ tiếu này.

Ẩm thực đặc sắc Chợ Lớn
Trước đây, khu vực Chợ Lớn có nhiều tiệm hủ tiếu sa tế và hủ tiếu Hồ danh tiếng nhưng hiện chỉ còn hơn 10 tiệm, tập trung tại quận 5 và quận 6. Hủ tiếu sa tế có nhiều tiệm bán hơn so với hủ tiếu Hồ. Phần lớn các tiệm này đều treo biển hiệu song ngữ Việt – Hoa, có hậu tố “ký” dễ nhận biết như Tô Ký, Quang Ký, Phiêu Ký… Có những tiệm có thời gian kinh doanh hơn 30 năm, cũng có những tiệm mới mở được vài năm. Điều đặc biệt, tất cả chủ tiệm đều là người Tiều.
Hình ảnh

Tại các tiệm lâu năm, xe hủ tiếu xưa vẫn được giữ lại. Xe thường được làm bằng gỗ, che phần dưới đựng nước lèo đi. Phía trên xe hủ tiếu là tranh sơn mài sơn màu đỏ, vàng, xanh lá, xanh dương; có hoa văn long phụng, hoa sen, mai lan cúc trúc… hay bức vẽ các nhân vật lịch sử nổi tiếng hoặc mô tả lại những câu chuyện xảy ra trong cuộc sống hàng ngày. Xung quanh xe có thể treo lủng lẳng thịt bò, bày biện ớt đỏ, dưa leo, giá sống, rau quế, ngò gai… Chủ tiệm người Tiều có thói quen đặt xe hủ tiếu trước cửa, nấu nướng để người khác có thể nhìn thấy được. Thực khách có đủ người Hoa, Việt, Khmer, ra vào tấp nập. Khách và chủ nói chuyện với nhau bằng tiếng Việt và tiếng Tiều tíu tít. Các tiệm hủ tiếu có thể bán một lúc nhiều món nhưng đa số thực khách khi vào các tiệm này đều gọi hủ tiếu sa tế vì đây là món đặc sản.
Hình ảnh

Hủ tiếu sa tế bò nổi tiếng tại Chợ Lớn có ba quán cùng lấy hiệu Tô Ký do ba anh em ruột làm chủ, cùng kế nghiệp của cha, hai quán nằm trên đường Gia Phú và Chu Văn An thuộc quận 6, một quán nằm trên đường Gò Công quận 5. Ông chủ tiệm trên đường Gia Phú quận 6 là anh cả nói bằng tiếng Tiều: “Tô Ký à? Tôi bán tiệm này mấy chục năm rồi. Hai tiệm còn lại là tiệm của hai chú nó (chú của con gái)”.

Ngoài ra, tiệm hủ tiếu sa tế lâu năm và nổi tiếng còn có tiệm Quang Ký trên đường Triệu Quang Phục (trước cửa hội quán Tam Sơn) hay Lâm Phát Ký ngay góc Minh Phụng – Lê Quang Sung. Cả hai tiệm trên đều có thời gian tồn tại trên 30 năm. Đa số tiệm hủ tiếu sa tế hay hủ tiếu Hồ đều có lịch sử hàng chục năm. Đi ngang đường Triệu Quang Phục ban đêm, chỗ hội quán Tam Sơn, thực khách sẽ được mời ăn “hủ tiếu sa tế” dù tại đây có nhiều món ăn khác nhau. Điều đó đủ thấy hủ tiếu sa tế là đặc sản nơi này. Hủ tiếu sa tế nai ngon được bán tại số 64 Phạm Văn Chí, gần trường Bình Tây quận 6 dù đây là tiệm nhỏ. Chị chủ tiệm người Tiều cho biết: “Hủ tiếu sa tế là của người Tiều. Tiệm này mới mở được 4–5 năm thôi nhưng tôi là người Tiều chính hiệu”.

Cuối cùng, người viết bài này không hề có ý phân biệt món ăn là của người Hoa, Việt hay Khmer. Sự phân biệt chỉ để đón nhận món ăn nguyên gốc và đa dạng hoá món ăn ngon. Cho dù có sự phân biệt hương vị, tiệm lâu năm hay tiệm mới mở, ở đâu, người nấu là ai, thực khách sành ăn chỉ còn lại mỗi sự phân biệt duy nhất là món ăn ngon hay dở. Và khi đói bụng, sẽ chẳng ai phân biệt hương vị Việt, Hoa hay Khmer. Hiểu biết về hủ tiếu chính là tận hưởng sự giàu có của văn hoá ẩm thực Sài Gòn – Chợ Lớn mà không nơi nào bì được!

( Trường Minh – Sài Gòn Tiếp Thị )

Hủ tíu sa tế với 20 thứ gia vị
http://sgtt.vn/Huong-vi-que-nha/144559/ ... ia-vi.html

SGTT.VN - Để ăn món này, thực khách phải vào Chợ Lớn mới tìm được. Đây là thức ăn đặc trưng của người Triều Châu (Tiều) với cách nấu đa vị, riêng biệt không trùng lắp với bất cứ món hủ tíu nào khác ở Sài Gòn. Vì là món ăn địa phương nên không có mấy người biết cách nấu, hầu như các quán hủ tíu sa tế chỉ do người Triều Châu làm chủ và chỉ đếm được trên đầu ngón tay. Nghề gia truyền, người Tiều chỉ truyền cách nấu cho con cháu trong gia đình mà thôi. Như quán Quảng Ký trên đường Triệu Quang Phục, quận 5 là một trong những điểm bán hủ tíu sa tế lâu đời. Khoảng năm 1965, ông Tiết Trinh Quảng mở quán bán hủ tíu sa tế trên sân hội quán Tam Sơn, hiện nay Quảng Ký đã được truyền cho thế hệ thứ hai. Hiệu hủ tíu sa tế Tô Ký trên đường Gia Phú, quận 6 cũng thâm niên mấy mươi năm, hiện Tô Ký có ba địa điểm do ba anh em cùng gia đình được cha truyền nghề và cùng lấy một tên toạ lạc trong khu quận 5, quận 6.
Hình ảnh

Khách hàng hủ tíu sa tế đa số là người vùng Chợ Lớn, nhưng với khách vãng lai khi đã biết tiếng, thế nào vài tháng cũng ghé ăn một lần. Chẳng hạn, anh Nguyễn Hưng, nhà tận Gò Vấp, có dịp đi Chợ Lớn “tôi đều dành thì giờ để thưởng thức món hủ tíu sa tế lạ vị này”.

Hủ tíu sa tế nấu rất phức tạp với khoảng 20 loại gia vị, nguyên vật liệu khác nhau. Anh Tiết Quang Huy, chủ quán Quảng Ký, cho biết: để nấu hủ tíu sa tế, đầu tiên phải hầm nồi nước lèo bằng xương bò cho thật đậm. Sau đó, pha từng mẻ nước lèo sa tế với hỗn hợp các loại gia vị như tỏi, hành tím, gừng, sả, đại hồi, tiểu hồi, quế, ớt khô, ớt bột, đậu phộng rang giã nhuyễn, mè rang…; xào với dầu mè và sa tế. Rồi cho hỗn hợp này vào nước dùng bò, nêm muối và đường. Đặc biệt, đường dùng nêm nước lèo sa tế phải là đường vàng mới có vị ngọt đậm đà. Bánh hủ tíu mềm như phở nhưng bản cọng lớn hơn chút ít. Tô hủ tíu sa tế có mùi thơm gia vị ngào ngạt, với vị cay, chua, béo, bùi, mặn, ngọt thật thanh và hơi cay bừng ấm.

Hủ tíu sa tế của người Tiều nhưng món ăn đã được Việt hoá phần nào với cọng rau quế và ngò gai. Anh Huy xác nhận, “ngày xưa tô hủ tíu sa tế không có hai loại rau vừa kể, nhưng vị của quế và ngò gai càng làm cho món này thêm hương vị”. Hủ tíu sa tế đã góp phần thêm cho sự đa dạng phong phú của ẩm thực Sài Gòn, vốn nổi danh là vùng đất vàng của ẩm thực.

bài và ảnh: Quang Tâm
Hình đại diện của thành viên
thaitran
Global Moderator
Global Moderator
 
Bài viết: 41
Ngày tham gia: Thứ 2 Tháng 4 09, 2012 2:15 am
Đến từ: K1

Re: Những món ăn nghe lạ tai

Gửi bàigửi bởi thaitran » Thứ 5 Tháng 4 19, 2012 2:09 am

Bún num bò chóc
http://ngoisao.net/tin-tuc/an-choi-xem/ ... oi-190788/

Bún num bò chóc là món ăn không xa lạ đối với người miền Tây, nhưng với người Sài Gòn thì đây là món ăn lạ từ tên gọi.

Có nguồn gốc từ Campuchia, num bò chóc là tên gọi của một loại bún cá nổi tiếng của người dân xứ chùa tháp. Bát bún với màu vàng đặc trưng của nghệ, điểm xuyết bên trong là màu xanh của đậu đũa, màu tím của bông súng làm nổi bật lên những lát cá lóc có màu trắng tươi ngon, cùng nước lèo dậy mùi thơm làm cho thực khách không thể cưỡng lại được.
Hình ảnh

Với những người mới nghe tên gọi sẽ rất e ngại mùi vị của mắm bò hóc mà không dám thưởng thức món ăn đầy hấp dẫn này. Nhưng khi ngửi mùi thơm của nước lèo thì sẽ không thể cưỡng lại được bởi mùi vị của mắm bò hóc đã được ngải bún, sả và trái chúc át đi. Các nguyên liệu đó hòa cùng với mắm bò hóc làm nên vị ngọt đậm đà, cái vị chua thanh thanh đặc trưng của món ăn, càng ngon miệng hơn với đậu đũa giòn tan, ngó súng giòn xốp và các loại rau ăn kèm.

Chị Xinh, chủ quán bún num bò chóc Tư Xê, cho biết: "Bún num bò chóc thơm ngon nằm ở khâu chế biến nước lèo, sao cho nước lèo đậm nhưng không gắt, không làm mất đi hương vị của ngải bún".

Nguyên liệu nấu bún gồm có cá lóc, mắm bò hóc, trái chúc (giống trái chanh dây nhưng có mùi vị khác), ngãi bún (có mùi giống củ riềng) chỉ có ở Campuchia. Tất cả nguyên liệu trên đều được người nhà chị Xinh qua tận Campuchia lấy về, cứ 3, 4 ngày lại đi một lần. Nước lèo được nấu từ cá lóc tươi nguyên và nước mắm bò hóc, nêm các gia vị gồm trái chúc lấy vỏ giã nát cùng ngãi búng và củ sả. Khi thưởng thức, bún được ăn kèm với các loại rau quen thuộc như bắp chuối, rau muống, đậu đũa, dưa leo thái nhỏ, giá đỗ, bông súng…

Bún num bò choc hấp dẫn là thế nên dù bàn ghế có sơ sài, dù nằm ở trong con hẻm nhỏ nhưng hàng bún ở đây vẫn rất đông khách nhất là giới văn phòng. Có người đến vì lạ, vì tò mò nhưng với những người đã ăn một lần thì họ trở lại vì trót mê món num bò chóc lạ lùng của xứ chùa tháp xa xôi.
Hình ảnh

Mặc dù quán rất đông khách nhưng nó vẫn còn lạ lẫm với nhiều người. Có lẽ bởi nó tọa lạc ở một địa điểm khá khuất trong một ngôi chợ cũng không tiện đường giao thông. Tuy nhiên với một bộ phận người dân Campuchia sinh sống, làm việc và học tập tại Sài Gòn, họ vẫn hay tìm đến đây để thưởng thức món ăn này như là một cách nhớ về quê nhà.

Hàng bún ở đây thường mở cửa từ 6h đến 11h sáng. Vào chủ nhật, quán thường hết hàng vào khoảng 10 giờ. Bát bún được bán với các mức giá khác nhau, bát bình thường có giá 35.000 đồng, bát bún với đầu cá lóc giá 50.000 đồng.

Các bạn có thể thưởng thức món bún này tại quán Tư Xệ, hẻm 382 Lê Hồng Phong, quận 10.

Tiêu Phong
Hình đại diện của thành viên
thaitran
Global Moderator
Global Moderator
 
Bài viết: 41
Ngày tham gia: Thứ 2 Tháng 4 09, 2012 2:15 am
Đến từ: K1


Quay về Gia chánh

Ai đang trực tuyến?

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào đang trực tuyến1 khách

cron